Golosità emiliane

di Enrica Musio

Nel libro di Alessandro Molinari Pradelli La cucina dell’Emilia edito da Tascabili economici Newton, troviamo la gastronomia emiliana, una cucina domestica e una cucina pubblica, un crocevia di molteplici culture, un’arte gastronomica coerente e caratterizzata.
Incominciamo dagli antipasti: i borlenghi, la burtlena (la versione piacentina della crescenza fritta), chizze reggiane (tipicamente ebraiche), l’erbazzone, gnocco, spalla cotta, tigelle montanare, torta d’erba (di Piacenza).
Passiamo ora ai primi piatti: agresto (una salsa antica per i piatti di bollito), gli anolini (tipici di parma), l’arbada (piatto di reggio emilia), bomba di riso, calzagatti; una polenta condita con soffritto di fagioli, i cappeletti reggiani, i crocetti tipica pasta di Bardi (Parma) con un bellissimo castello, i maccheroni di Bobbio, il minestrone antico (che piaceva tanto al maestro di Roncole busseto, Giuseppe Verdi), il pasticcio di pappardelle della tradizione di Parma, i pin (gli gnocchi piacentini), pisarei e fasò, tagliatelle in salsa di noci.
Ora i secondi: le barzigole (tipico piatto di Reggio Emilia), il capello del prete, coppa di maiale al forno, le costine in umido, cotechino in galera (piatto reggiano), filetto di manzo tipico parmense, lepre sfilata, lumache alla bobbiese, ossibuchi, pesce gatto, piccioni ripieni, picula ad caval (piatto reggiano), polpettone di tacchino, rane fritte, rane in umido,lo spezzatino, lo stracotto, trippa alla parmigiana, valigini, zampone.
Attendiamo i contorni: asparagi al prosciutto di Parma, cardi al forno, la frizzagna (piatto reggiano), melanzane alla parmigiana, vecchia, piatto contadino di parma.
E finiamo in dolcezza: il bensone (una ciambella tipica di Modena e di Reggio Emilia), la bonissima torta di Modena, la colomba di Pavullo, mistocchi (dolcetti molto popolari), pattona o castagnaccio, savour dolce, la spongata (tipico dolce di Brescello, amata da Guareschi, che ci ha narrato le gesta di Don Camillo e di Peppone), torta Barozzi (tipica di Vignola Modena), torta nera, tortelli dolci, zuppa di ciliegie.
Un buon libro da leggere; consigliato ai golosi d’Italia. BUON APPETITO A TUTTI.