Due pillolle culinarie

di Enrica Musio  

Nel libro scritto dallo storico della gastronomia Alessandro Molinari Pradelli, La cucina della Romagna edito nei Tascabili economici Newton ci sono tantissime buone ricette; una cucina genuina, dai sapori distinti,  che non si nasconde mai dietro a nessun artificio chimico, tutto fatto con ingredienti sani, portati a tavola con la fierezza e naturalezza della spontaneità e allegria della gente romagnola: è un autentico trionfo del gusto, della buona tavola e del buon mangiare.
Ci troviamo ricette di antipasti, come il Bartolaccio, che è un grosso raviolo di patate bollite, è una specialità di Tredozio; le Buriche, ravioli di pasta frolla, piatto della zona di Ferrara; i cassoni e la piadina romagnola (ma quella più buona e genuina era quella che sapeva solo fare l’azdora Emilia Regini (la mi nona). I primi piatti; i Bassotti, tagliatelle cotte al brodo di maiale; il brodetto dei pescatori, il brodetto di anguilla, tipico di Comacchio; i cappellacci, i capelletti romagnoli “di grasso” che si mangiano nei giorni buoni di festa; invece i cappelletti “di magro” si mangiano nei giorni di vigilia di Natale e di Pasqua; la gramigna con la salsiccia, i malfattini, la minestra del Paradiso, tipica minestra che si mangia a Pasqua; i passatelli rigorosamente in brodo (io aborro chi li fa asciutti in vari modi, lo scomunico); il pasticcio di maccheroni, tipico nel periodo di carnevale, risotto di anatra selvatica, risotto di pesce, fatto poi con il pesce San Pietro; i Zuflot, tipica pasta della Bassa romagna contadina; il soffritto di pasta asciutta, che sapeva  fare solo la nonna Emilia; tagliatelle alla romagnola; zuppa di cannocchie, la zuppa di fagioli buoni come la faceva nonna, che persino era anche ammirata da un grande professore di Roma. I secondi piatti: agnello con piselli alla romagnola,  anatra alla campagnola, anguilla in agrodolce, le braciole di castrato, carne di ovino maschio; i cannolicchi, il coniglio in porchetta, le costine di agnello (che buone! peccato che sempre i miei due canini “Giacomino e Giacomino” devono patire le pene dell’inferno, poverini!); la Fasuleda, i fegatelli, la lepre in salmì, lumache fritte, pesce fritto, pollo alla cacciatora a ricetta di Artusi, poveracce alla marinara, le seppie con i piselli, trippa.  I contorni: pomodori in friccandò, strigoli in umido. I dolci: la ciambella, le cantarelle, le castagnole a carnevale, i Cuciarul, il pan pepato buono quello di Natale a bologna (se mangiato in via Zanolini, ancora meglio), la piada dei morti a novembre, salame dolce, la torta di riso, la zuppa inglese.
Un buon libro da leggere e da “gustare”. Indicato per le buone forchette golosone.
Qui è sconsigliata la dieta. BUON APPETTITO A TUTTI QUANTI, MI RACCOMANDO CON UNA BEVUTA DI CAGNINA; SANGIOVESE E PAGADEBIT.

 

 

Nel libro di narrativa gastronomica di Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli La cucina di Bologna edito nei Tascabili economici Newton, abbiamo la cucina appettitosa nella realtà e nella tradizione bolognese, la splendida città con la chiesa di San Petronio, Piazza Maggiore, l’Università, Le Belle Arti, Via Zanolini, Via Murri, Via del Lamponi, Il centro Therapicum; la stazione Due agosto, il mitico 36, via Lame, l’ospedale Maggiore, l’ospedale San Orsola, il Rizzoli… Troviamo le ricette tradizionali.
Gli antipasti: la gelatina di cappone, la mousse di mortadella, il prosciutto in salsa tiepida con aceto balsamico, gallinella e pinoli, rifreddo di tacchino.
Primi piatti: Bomba di riso alla bolognese; garganelli con scalogno, piselli, lattuga e prosciutto; gramigna con salsiccia; lasagne verdi alla bolognese; maccheroni alla Rossini, mangiati da Giocchino Rossini quando venne a suonare a Bologna al teatro Duse; minestra Mariconda dell’Ottocento alla bolognese; passattelli di carni; quadretti alla bazzanese; ravioli ripieni di patate e ragù; riso con rognone alla bolognese; risotto con le rane; strichetti; tagliatelle al ragù; tagliolini estivi con parmigiano reggiano; tortellini; zuppa bolognese; zuppa imperiale.
Secondi piatti: agnello con patate, baccalà alla bolognese, bisteccone, braciole di maiale alla bolognese, coniglio con verdure, costolette di agnello fritte, costoline di maiale alla contadina, cotoletta alla bolognese, faraona alla contadina, filetto di tacchino alla bolognese, e filetto di tacchino “Margareth Rose”, fritto alla bolognese, involtini alla bolognese, salsiccia con fagioli, spezzatino di vitello con patate.
Contorni: asparagi alla parmigiana, carciofi di salsiccia, carciofi sott’olio, cardi alla parmigiana, cavolfiori in besciamella, cipolle in agrodolce, cipolline agrodolci e caramellate, finocchi gratinati con mortadella, frittata alla bolognese con cipolle, lenticchie in umido, parmigiana di tartufi, peperonata, piselli al prosciutto, pomodori gratinati, purè di patate.
Dolci: Panspeziale o certosino, pinza, sfrappole, zaletti, zuccherini.
Un libro buono alla lettura e da gustare bene fino alla fine, un libro goloso. Vietato fare la dieta.